Karfreitag in Starnberg

För första gången i livet stod inte Kerstins utmärkta påsklunch till förfogande för att ge den rätta stämningen, så Angelica och jag fick ta tjuren vid hornen och ordna påsken själva. Som utlandssvensk har man dock en stor fördel vid tillfällen som dessa, nämligen tillgång till en del av det man absolut behöver, via vår sponsor: IKEA. På skärtorsdagen företog jag mig alltså en kort resa ut till Brunnthal, och köpte Abbas senapssill och löksill, gravlaxsås, knäckebröd samt Reimersholms 10 snapsar (à 5 cl stycket).

Efter detta begav jag mig till staden och köpte köttfärs, ägg och lite Valrhona-choklad för att göra tryfflar av (mer om dem nedan), och därefter var det dags att försöka köpa lite lax att grava. Haha. I många år framöver kommer jag minnas den tryckande känslan i bröstet när jag tittade på de trötta laxfiléerna som vanprydde livsmedelsbutikernas diskar till "budgetpris" som €19,90/kg. Till slut hittade jag på Viktualienmarkt en butik som sålde en lax som faktiskt var färsk, och jag behövde bara betala €30,00/kg för den. Jag grät inombords när jag sträckte över pengarna och mottog en laxbit som hade kostat en tredjedel i Sverige och varit minst lika färsk. Det finns nackdelar med att bo långt från havet, i en kultur där folk tror att en matjessillmacka är en fiskmåltid.

Med inköpen klara tänkte jag och Angelica att det var lika bra att ta påskmaten på långfredagen. Detta är ju givetvis lite inkorrekt, men vi ville gärna ta en tripp till Salzburg under helgen, och här i katoliklandet är allting stängt under långfredagen, påskdagen och annandagen, så påskafton var enda chansen att få se något mer än stängda butiker i Salzburg.

Således upptogs fredagen av att grava lax, rulla köttbullar, koka potatis och ägg, kyla nubbar och rulla tryfflar.


Recept på det första behöver väl knappast nämnas, men tryfflarna blev så goda att jag vill pusha lite för dem. Efter att tidigare ha gjort chokladtryfflar och smaksatt med likörer tyckte vi att konsistenserna brukade bli lite besvikande, så vi bad vår gamla vän internet om hjälp, och hon levererade. Det visade sig att Sugar High Friday #25 (matbloggnings-event) hade handlat om chokladtryffel, och där fanns recept i mängder att få tag på. Vi valde att satsa på ett grundrecept från Tartelette, en bloggare vars bakverk alltid ser munvattnande goda ut, och vars recept brukar vara enkla att följa och fungera bra. Inspiration gällande smaker snodde vi från lite varstans.


Tre Chokladtryfflar
ca 35-40 tryfflar
Ja, de tre tryfflarna handlar alltså om tre smaker, inte om antalet färdiga godbitar. Chokladtryffel är i grund och botten en rullad ganache, dvs en blandning av choklad och grädde. Tryfflar kan smaksättas med nästan vad som helst, klassiska smaker är apelsin, kanel och hallon, men det går att bli hur experimentell som helst. En kort titt på Sugar High Friday-länken från ovan torde ge mer idéer än man nånsin hinner jobba sig igenom.

Gällande chokladen så är det verkligen värt att lägga pengarna på riktigt fin choklad; om man gör tryffel på Marabouchoklad kan man lika gärna bespara sig själv besväret och köpa en god chokladkaka istället. Valrhonachoklad går att köpa i 200 g-block i Hötorgshallen i Stockholm för ca 70 kronor blocket, vilket skulle placera priset på hela receptet nedan på ca 160 kronor, inklusive allt. Det är ju förstås en del pengar, men om man betänkar att tryfflar kan kosta sådär 10-20 kronor styck från konditor är det rätt rimligt, och det är ju en tillfredsställelse i sig att ha producerat något delikat för egen hand. Det går ju givetvis också att nöja sig med en eller två smaker, och skala ner receptet därefter. Vad gäller tillgängliga smaker använde vi Guanaja (70 %), och Caraïbe (66 %). Caraïbe är lite fruktigare i tonerna, och den använde vi rakt av till citronen, medan vi körde kardemummatryfflarna helt i den mer mättat chokladiga Guanajan, och lät naturelltryfflarna bestå av en 50-50-blandning av de båda sorterna. Caraïbe har jag inte funnit i Stockholm, men däremot Manjari, som är ännu fruktigare än Caraïbe, med ännu lite lägre kakaohalt, jag tror det är ca 56 %.

Ingredienser
400 g choklad av mycket god kvalitet, vi använde Valrhona Guanaja och Valrhona Caraïbe i lika delar
240 ml vispgrädde
ca 60-75 g smör
1 tsk kardemummakärnor
1 citron, skal och saft
kakao, kanel och florsocker, till dekoration

Tillvägagång
Dela chokladen i 3 lika stora högar (använd våg), och placera dem i varsin liten skål i vilken man lätt kan röra om. Häll upp grädden i tre koppar. Hacka chokladen ganska fint. Riv det fina gula skalet från citronen (se till att inget vitt kommer med) och spara det, pressa ur 3 tsk saft och spara.

Ganache 1: Naturell
Ge grädden ett uppkok i en kastrull, ställ sedan av den från plattan i 5-7 minuter, så den svalnar lite.
Slå grädden över chokladen och rör om tills chokladen precis löst sig. Vid behov, värm mycket försiktigt över ett vattenbad, men chokladen ska verkligen bara precis smälta.
När chokladen är smält, rör i ca 20-25 gram smör i två omgångar. Smöret ska bara knappt gå in i ganachen, som borde bli blank och vacker. Även här kan ett vattenbad användas vid behov, men försiktigt.
Ställ ganachen i kylskåp för att stelna.

Ganache 2: Kardemumma
Stöt kardemummakärnorna lätt, bara så att de öppnar sig och släpper ut lite mer arom, de ska inte malas. Blanda ner kardemumman i grädden och ge det ett uppkok i en kastrull. Ställ av från plattan i 5-7 minuter.
Sila grädden ner i chokladen, och rör tills löst (se ovan).
Rör i 20-25 gram smör i två omgångar (se ovan).
Ställ i kylskåp för stelning.

Ganache 3: Citron
Blanda ner citronskalet i grädden och ge den ett uppkok. När grädden precis kokar upp, droppa långsamt i citronsaften under omrörning, så att den blandas in utan att grädden skär. Ställ av från värmen i 5-7 minuter.
Sila grädden över chokladen, och rör tills löst (se ovan).
Rör i 20-25 gram smör i två omgångar (se ovan).
Ställ i kylskåp för stelning.

När ganacherna stelnat i ett par timmar i kylskåpet är det dags att rulla tryfflar. Om man har tillgång till ett melonkuleverktyg eller dylikt kan det vara till användning här, annars är det handrullning som gäller. Ganachen kommer vara ganska fast i konsistensen, så ju rundare utgångskula du har, desto rundare blir den färdiga tryffeln. Det gör dock inte mycket om de får ett lite "organiskt" utseende, de kommer smaka bra ändå. Försök dock att se till att de inte blir gropiga, då fastnar för mycket garnering senare.

Ta en liten mängd ganache (lite större än en spelkula) och rulla den i händerna så den får fin form. Placera kulan på ett fat och upprepa tills all ganache är rullad. Dina händer kommer bli galet kladdiga, men det är svårt att undvika; njut av att slicka av ganachen från dem i slutet.

Gör detta med alla tre ganacherna, se till att tvätta händerna emellan, så de inte ger smak åt varandra. Ställ därefter in faten med tryfflar oövertäckta i kylskåpet i ett par timmar. Genom att lämna tryfflarna oövertäckta får de en lite fastare yta, vilket gör att de inte fuktar upp sin garnering, trots att de inte blir rullade i tempererad choklad, som annars brukligt är.

När tryfflarna stått i ett par timmar är det dags för garnering. Vi använde kakao för de naturella tryfflarna, kanel för de med kardemumma, och florsocker för de med citronsmak. Tag en tryffel, rulla den i önskad garnering, och gör av med överflödig garnering genom att skaka tryffeln lite i en sil.

De färdiga tryfflarna placeras lämpligt på ett fat eller i en burk, och förvaras under idealiska förhållanden vid ca 15 grader, men kylskåpet duger bra också, men då kan de gärna tas fram lite i förväg när de ska serveras, så de får fin konsistens.


Vårt slutresultat såg ut som ovan, och smakade alldeles utmärkt. Särskilt citrontryfflarna blev vi väldigt nöjda med, de fick en fantastisk fruktighet som ändå inte tog död på chokladsmaken. Helt underbara för oss citrusfanatiker.

Framåt kvällen var det så dags för oss att slå oss till bords och äta vår traditionella, om än feltajmade, påskmat. På bordet stod alltså hemgravad lax, hemlagade köttbullar, Abbas lök- och senapssillar, gravlaxsås, knäckebröd med smör, samt kokt potatis. Till detta drack vi öl, samt tre nubbar: Skåne till sillen, Bäska droppar som mellanaperitif, samt Östgöta Sädesbrännvin till resterande. Det smakade som ett litet hörn av Sverige i exilen, och köttbullarna blev alldeles utmärkta. Men nog saknades ändå Kerstins dignande påsklunch, och sällskapet.